В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Глюкоза депонируется у животных в виде гликогена в основном в печени и мышцах.

     Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ, благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

     Питание мозга, к примеру, целиком основано на метаболизме глюкозы. Если углеводы не поступают с пищей в достаточно большом количестве (средняя потребность в углеводах равна 400–500 г/сут), требуемый углевод должен вырабатываться организмом из других источников, например, он может начать использовать для синтеза необходимого количества углеводов белки мышц и других органов человека.

     Недостаточное употребление сладких углеводов приводит к уменьшению образования энергии в организме, кроме того понижается тонус центральной нервной системы, ослабляется внимание и возрастает восприимчивость к холоду.

В зависимости от используемого сырья различают белый сахар:

- свекловичный;

- из тростникового сахара-сырца.

     По показателям качества ГОСТ Р 53396-2009 белый сахар подразделяют на две категории: экстра и первая.

 

КАТЕГОРИЯ КАЧЕСТВА САХАРА

 

     С позиций товароведной оценки качество сахара определяется пищевой ценностью и безопасностью.

 

1.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛОГО САХАРА

     Пищевая ценность белого сахара определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью и энергетической ценностью. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств сахара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Далее приведены показатели качества белого сахара по ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия». Название англ.: White sugar. The technical specifications (дата введения 2011-07-01).

Наименование показателя	Категория экстра	Первая категория
Содержание углеводов, г/100 г	99,93	99,84
Энергетическая ценность, ккал/100 г	399,72	399,36

 

Органолептические показатели белого сахара

 

Цвет - белый, чистый.

Внешний вид - однородная сыпучая масса кристаллов, в виде кусков определенных размеров (кусковой сахар).

Вкус – сладкий, приятный гармонический, без посторонних привкуса, послевкусия и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Вкусовые характеристики сахарозы в товароведной оценке принимаются за 100 % эталон при сравнении с ее заменителями.

Чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.

 

1.Физико-химические показатели белого сахара

 

Наименование показателя	Значение показателя для белого сахара
	категории экстра	первой категории
Поляризация, °Z, не менее:
- кристаллический сахар	99,8	99,7
Массовая доля влаги, %, не более:
- кристаллический сахар	0,10	0,10
- сахарная пудра	0,20	0,20
- кусковой сахар	0,25	0,25
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,9	99,8
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,04
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %/баллов*, не более	0,027/15	0,036/20
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов**, не более	45,0/6	60,0/8
Крепость кускового сахара по Бонвечу, МПа:
- быстрорастворимый	До 4,0 включ.	До 4,0 включ.
- крепкий	Более 4,0	Более 4,0
Продолжительность растворения в воде кускового сахара***, мин:
- быстрорастворимый	До 10 включ.	До 10 включ.
- крепкий	Более 10	Более 10
* При определении показателя массовой доли золы в баллах принимается, что одному баллу соответствует 0,0018%. ** При определении показателя цветности сахара в баллах принимается, что одному баллу соответствует 7,5 единиц ICUMSA. *** Продолжительность растворения в воде кускового сахара определяется в случае отсутствия пресса Бонвеча.

 

2.Безопасность белого сахара

 

     Микробиологические показатели белого сахара для производства продуктов детского питания, молочных консервов и фармацевтической промышленности должны соответствовать допустимым уровням:

Наименование показателя	Допустимый уровень
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0х103
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0x10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0x10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г	Не допускаются

 

     Содержание токсичных элементов и радионуклидов в белом сахаре не должно превышать норм, установленных в Российской ФедерацииСанПиН 2.3.2.1078-2001«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Приложение 1).

 

Продукт	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Сахар	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,05
	ртуть	0,01
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (a,b,g- изомеры)	0,005
	ДДТ и его метаболиты	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	140	Бк/кг
	стронций-90	100	то же

Содержание диоксида серы и ферропримесей не должно превышать следующих норм

Наименование потенциально опасного вещества	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Диоксид серы**	15
Ферропримеси*	3
* Размер отдельных частиц ферропримесей не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. ** Вводится с 1 января 2014 г.

 

распечатать