Сахар в сбалансированном питании*^[1]

 

Человечество наслаждалось сладкими продуктами, такими как мед и финики, с древних времен. Однако в последнее время стало распространено мнение о вреде сладких продуктов для организма человека. При этом мировые сообщества, такие как Всемирная организация здравоохранения и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, пришли к выводу, что сахар, как и другие углеводосодержащие продукты, обязательно должен присутствовать в сбалансированном питании человека.

Пресса продолжает распространять мифы о сахаре, но научных доказательств того, что сахар является прямой причиной таких заболеваний, как сахарный диабет, болезни сердца, ожирение или рак, нет. Поэтому для начала разберемся, что такое сахар и какова его роль в нашем питании.

Что такое сахар?

Сахар – это натуральный подсластитель растительного происхождения, 100%-ный углевод. Сахар, содержащийся в растениях, – сахароза, глюкоза, фруктоза.

Их можно найти в большинстве фруктов и многих овощах.

Вся пища, богатая углеводами, обеспечивает человека глюкозой, которая является основным источником энергии. При этом источник углеводов не является существенным фактором в рационе питания: сахароза из сахарного тростника идентична сахарозе, содержащейся во фруктах и овощах. Однако сахар не обеспечивает организм питательными вещест­вами, витаминами или минералами, поэтому им нельзя полностью заменить фрукты и овощи.

Cахар улучшает вкус продуктов, богатых питательными веществами, таких как, например, овсяная каша, делая их более привлекательными для детей.

 

Сладкий вкус

Сахар имеет уникально чистый сладкий вкус без постороннего привкуса или послевкусия.

Наши вкусовые рецепторы способны различить 4 основных вкуса: сладкое, кислое, соленое и горькое. Первый вкус, который мы ощущаем (грудное молоко) – сладкий, что, вероятно, становится причиной нашего позитивного отношения к нему и оценки его как приятного вкуса. Наша врожденная тяга к сладкому может быть объяснена также тем, что в природе сладкие продукты редко бывают ядовитыми в отличие от горьких.

 

Сфера потребления сахара

Сахар используется не только для подслащения пищи. Он имеет уникальные качества, которые индивидуально или в комбинации делают его важным ингредиентом в современном производстве продуктов питания.

Важно отметить, что сахар очень трудно заменить в производстве продуктов питания. Он имеет одну из простейших встречаемых в природе структур и широчайший спектр применения.

При производстве хлеба сахар влияет на объем теста, ускоряя ферментацию и придавая хлебу пористую структуру и мягкость. Сахар увеличивает объем хлеба, так как дрожжи расщепляют весь или часть сахарного сиропа и преобразуют его в различные компоненты, в том числе углекислый газ. Он и объем хлеба увеличивает, и делает его ноздреватым и легким.

В производстве варенья, джема и желе важно установить правильный баланс между сахаром, пектином и кислотой. Сахар в сочетании с пектином дает эффект загустевания, что важно для нужной консистенции продукта. Слишком большое количество сахара может вызвать засахаривание, а его недостаток – торможение процесса загустевания.

Важное свойство сахара заключается в том, что он может усилить вкус и аромат выше и ниже порогового значения сладости. Например, небольшое количество сахара может усилить кислый или горький вкус таких продуктов, как томатный соус.

Сахар может придавать многим продуктам аппетитный цвет. Это происходит за счет карамелизации (реакция Майяра).

Карамелизация происходит при нагреве сахара, в результате чего получается коричневое вещество, называемое карамелью. Это вещество как пищевой краситель используется в безалкогольных напитках, пиве, кондитерской продукции, супах и соусах.

Реакция Майяра (реакция между сахаром и аминокислотой) приводит к потемнению некоторых продуктов, как, например, хлеб, кофе, десерты и торты, и появлению типичных вкусовых качеств, запаха приготовляемой пищи.

 

Сахар – консервант

Свойства сахара как консерванта используются для увеличения срока годности варенья, соков и травильных растворов.

Микроорганизмы, присутствующие в продуктах, нуждаются в воде, чтобы расти. Они поглощают воду через наружный слой клетки. Если концентрация сахара в пище поднимается до определенного уровня, вся вода задерживается сахаром. Это уменьшает количество доступной микроорганизмам воды, препятствуя таким образом их росту, за счет чего срок годности продуктов продлевается.

Сахар помогает обеспечивать высокое качество нашей пищи. Без сахара варенье быстро испортится, мороженое закристаллизуется, а хлеб потеряет свежесть и засохнет. К тому же, вкус продуктов будет значительно хуже.

 

Влияние на здоровье

Сахар, как любой другой углевод и белковая пища, обеспечивает высокую калорийность в размере 17 кДж на 1 г. Для сравнения, каждый грамм жира дает 38 кДж, делая его гораздо более калорийным, чем сахар. Зачастую сахар и жир сочетаются в пище, например, в шоколаде, но негативное влияние от потребления таких продуктов связывают с сахаром, но не с жиром.

Как с любой пищей, нужно соблюдать баланс, умеренность и сосредоточить внимание на том, сколько энергии вы тратите и сколько – потребляете. В небольших количествах сахар является частью здорового и сбалансированного питания.

Сахар не повышает аппетит, как это принято считать. Исследования показали, что умеренное потребление сахара во время диеты может помочь людям придерживаться ее.

Сахар также считают причиной ухудшения состояния зубов. Однако любые продукты, содержащие углеводы, могут привести к его развитию, если не соблюдать гигиену полости рта. Чтобы избежать возникновения кариеса, следует чистить зубы фторсодержащей зубной пастой по меньшей мере два раза в день, что более важно, чем исключение из рациона питания сладких продуктов.

 

Материал перевела и подготовила к печати А.В. Миронова